ANALISI DI SCENARIO – RISTORAZIONE TRADIZIONALE

  • Ambiente sociopolitico

 

Macrotrend: RISPARMIO ENERGETICO/RIDUZIONE DEGLI SPRECHI

Attualmente, per quanto riguarda l’ambiente sociopolitico, i macrotrends sono diversi. Alcuni di essi si sono affermati durante o a seguito della pandemia da Covid-19. Uno dei più importanti è quello del risparmio energetico, unito alla riduzione degli sprechi. Entrambi sono connessi in primo luogo all’emergenza climatica, ma anche al recente rialzo dell’inflazione a seguito della pandemia e della guerra tra Russia e Ucraina. Il risultato è stato quello dell’aumento sia dei prezzi dell’energia che dei prezzi dei beni alimentari. Diventa quindi importante per le attività di ristorazione tradizionale fare attenzione all’efficiente utilizzo delle risorse. I temi del risparmio energetico e della riduzione degli sprechi diventano importanti per chi lavora nel settore della ristorazione, che investirà in tutto ciò che permetterà il miglioramento di questi due aspetti.

Macrotrend: DISTANZIAMENTO SOCIALE

Trend emerso a causa del Covid-19, che ha assunto particolare importanza per le persone. Conseguenza di questo trend sarà sicuramente una riorganizzazione degli spazi all’interno dei ristoranti. Si dovrà usare lo spazio disponibile in un’ottica differente: i clienti vogliono avere più spazio intorno a loro, sia per rispettare il distanziamento sia per garantire, ad esempio, maggiore libertà di movimento per i bambini. In questa prospettiva, è importante dotarsi di spazi esterni come giardini o predisporre aree gioco per i più piccoli. È importante anche mettere a disposizione delle aree sanificate (ad esempio delle stanze private), dietro pagamento di un extra.

 

Macrotrend: PROGRESSISMO

Il progressismo attualmente è fortemente legato alle questioni ambientali, come può essere quella del rispetto verso gli animali. In questo contesto, anche all’interno dei ristoranti, dovrà essere sempre più accettata la presenza  degli animali domestici dei clienti. Per rispondere a questa esigenza le attività di ristorazione potrebbero mettere a disposizione all’interno del locale delle ciotole per acqua e cibo per gli animali dei clienti, che sempre più spesso preferiscono portarli con loro. Un’altra idea potrebbe essere quella di predisporre degli spazi appositi per gli animali (ad esempio recinzione all’interno di un giardino) durante la loro permanenza nella struttura.

 

Macrotrend: RIPRESA DEL TURISMO

Durante la pandemia il settore del turismo è stato fortemente colpito. Ad oggi, l’emergenza sanitaria legata al Covid-19 è terminata e quindi ci si può aspettare una ripresa del turismo, che potrebbe essere più forte rispetto al pre-pandemia. Per questo è importante prepararsi ad accogliere un maggiore numero di turisti, che nella maggior parte dei casi preferiscono consumare nei locali che offrono prodotti tradizionali. Sarà importante quindi ottimizzare gli spazi all’interno del ristorante e migliorare la velocità e l’efficienza della cucina e del servizio a tavola.

 

  • Trend di mercato

 

Macrotrend: ALTA QUALITÀ PER TUTTI

Nel nostro Paese è sempre stato forte il legame con la tradizione a tavola, e per molti italiani gli ingredienti della tradizione sono spesso associati alla qualità. Le trattorie, solitamente a conduzione familiare, che presentano nella loro offerta piatti della tradizione locale che vengono tramandati di generazione in generazione, sono molto adatte a offrire piatti semplici, ma di alta qualità. Per assicurare un’alta qualità dei prodotti offerti occorre stringere accordi con i fornitori locali (agricoltori, allevatori), che assicurano prodotti di qualità e a Km0 (per una maggiore sostenibilità ambientale) e che rende più diretto il rapporto produttore/consumatore.

 

Macrotrend: DA ECONOMIA DEI SERVIZI A ECONOMIA DELLE ESPERIENZE

I consumatori, soprattutto dopo la pandemia sono alla ricerca di prodotti che possano garantire anche una connessione con la tradizione e il territorio. Il pranzo o la cena fuori devono diventare più che dei servizi, delle vere e proprie esperienze per il cliente. Al ristorante, quest’ultimo deve poter percepire il momento del pasto come un’esperienza attraverso la quale riscoprire le tradizioni e i sapori tradizionali del territorio, ad esempio attraverso degustazioni di prodotti tipici di qualità. Durante la pandemia, infatti, molte persone hanno iniziato a cucinare a casa e a sperimentare nuovi piatti e ricette. Se l’esperienza non è percepita come tale, allora si preferisce cucinare in casa. Nell’ottica dell’esperienza, sarebbe un’ottima idea organizzare delle cooking class o show cooking, che attrarrebbero soprattutto clienti stranieri.

 

Macrotrend: IL GRATIS

I nuovi clienti vogliono avere la possibilità di provare l’offerta per capire se è di qualità o, semplicemente, se incontra le loro esigenze. È quindi auspicabile una prova gratis per i nuovi clienti, che giova anche sul fronte della fidelizzazione degli stessi (si sentiranno accolti). Un’altra opzione potrebbe essere quella di lasciare degli omaggi ai clienti, come ad esempio piccole confezioni di confetture, formaggi e altri tipi di prodotti locali come ringraziamento per aver scelto il nostro locale.

 

Macrotrend: RAPPORTO DIRETTO TRA PRODUTTORE E CLIENTE

I consumatori sono sempre più attenti e informati, e questo li porta ad essere più esigenti. Sono molto attenti soprattutto all’origine delle materie prime e alla loro sostenibilità e cercano sempre più trasparenza. È importante quindi instaurare un rapporto diretto tra il produttore e il cliente. Per assecondare questo trend della domanda bisogna curare l’aspetto legato alla comunicazione al cliente, fondamentale anche per la fidelizzazione dello stesso (nel caso dell’attività di ristorazione tradizionale il cliente è spesso abituale): utilizzo del web (tutti i social media e ad esempio con creazione di liste broadcast di Whatsapp) ma anche di strumenti più “tradizionali” come brochure per mettere a disposizione del cliente informazioni, ad esempio, sull’origine delle materie prime e sui fornitori. Per migliorare la comunicazione, inoltre, è possibile dotarsi di software CRM per la gestione delle relazioni con i clienti attuali e potenziali. Permette infatti di gestire al meglio le informazioni sui clienti e sulle loro abitudini di consumo.

 

Macrotrend: NUOVI SEGMENTI DI DOMANDA (asporto, consegna a domicilio)

Soprattutto dopo la pandemia, sono diventati più ampi alcuni segmenti di domanda che le attività di ristorazione tradizionale possono soddisfare. Parliamo in particolare del servizio dell’asporto e della consegna a domicilio: durante la pandemia era abitudine non mangiare al ristorante, ma ordinare i piatti e consumarli a casa. Sarà fondamentale rispondere a questa tendenza mettendo in funzione un servizio di consegna a domicilio e di asporto efficiente e che riesca a consegnare gli ordini nei tempi richiesti dal cliente. A questo proposito, sarebbe opportuno gestire le ordinazioni delle consegne a domicilio o dell’asporto tramite APP.

Un altro elemento che potrebbe fare la differenza è allestire un piccolo spazio in cui vendere i prodotti tipici che sono serviti anche nel menu del ristorante. Questo potrebbe rivelarsi particolarmente utile soprattutto per quella parte della domanda composta dai turisti, sia italiani che stranieri.

 

  • Trends di tecnologia

 

Macrotrend: RISPARMIO ENERGETICO “GREEN ECONOMY”

La green economy si caratterizza per l’attenzione all’impatto ambientale nel processo di trasformazione delle materie prime. Il risparmio energetico e il ricorso alle fonti rinnovabili diventeranno fondamentali, anche per le realtà più piccole e tradizionali come quelle delle trattorie. Per queste strutture sarà importante sostituire le attrezzature (frigoriferi, forni, ecc.) con altre più efficienti (migliorare la classe energetica), ma anche dotarsi di sistemi come pannelli solari.

 

 

 

Macrotrend: DOMOTICA

Negli ultimi anni si è parlato sempre di più di domotica, cioè l’applicazione di tecnologie volte a migliorare comfort ed efficienza nelle case, uffici e in generale nei luoghi frequentati dall’uomo. Anche le attività di ristorazione tradizionale possono dotarsi di tali sistemi. Ad esempio, in un “locale intelligente” l’illuminazione viene controllata e regolata in base alle condizioni esterne, così come la temperatura, in modo da ridurre gli sprechi e le inefficienze. La domotica può essere applicata anche per quanto riguarda la sicurezza e la videosorveglianza per rilevare tempestivamente fughe di gas, pericoli di incendio, effrazioni.

 

Macrotrend: MAGGIORE UTILIZZO DELLE TECNOLOGIE DIGITALI

L’utilizzo degli strumenti digitali e del web sarà un altro aspetto fondamentale che anche le strutture locali dovrebbero includere nei loro investimenti. Già da oggi si possono riscontrare esempi di digitalizzazione per queste strutture, a partire dalla trasformazione dei menù cartacei in menù digitali consultabili tramite un QR code lasciato a disposizione dei clienti. Ma questo è solo l’inizio, infatti ci potranno essere molti sviluppi. Un esempio è quello di utilizzare la tecnologia digitale e il web per rendere disponibile un menù in diverse lingue straniere (Dishcovery è un esempio e non si limita a una traduzione, ma “racconta” un menu) per facilitare la comunicazione tra il cliente straniero e il ristoratore locale. Un altro modo per utilizzare la tecnologia nell’ambito della ristorazione tradizionale è quello di utilizzare un software ERP (Enterprise Resource Planning), che permette un migliore controllo di gestione. Permette ad esempio di misurare le quantità di materie prime utilizzate e di programmare in modo efficiente il riordino delle materie prime. Permette anche di individuare il mergine di contribuzione giornaliero.

 

  • Concorrenza

 

Macrotrend:  COLLABORAZIONE TRA LE ATTIVITÀ DI RISTORAZIONE TRADIZIONALE PRESENTI SUL TERRITORIO

Per quanto riguarda la concorrenza, non si assisterà all’ingresso di nuovi concorrenti nello stesso settore. Il motivo per il quale non potranno aprire nuove attività di ristorazione tradizionale è che la clientela nella maggior parte dei casi è già fidelizzata (le attività sono presenti sul territorio da molti anni) e difficilmente si fiderebbe di un nuovo entrante nel settore. Le attività di ristorazione tradizionale presenti in un determinato territorio tenderanno piuttosto a collaborare tra loro per aiutarsi a vicenda ad aumentare la clientela.

 

 

 

 

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